Backen bei Weizenunverträglichkeit

Marmorkuchen, glutenfrei

Backen ohne Weizen- Tipps zu weizenfreien Mehlen und Backen bei Weizenunverträglichkeit.

Wahrscheinlich ist inzwischen fast jedem bekannt, dass eine Reduktion von Weizen sinnvoll ist. Hier möchte ich etwas näher auf das Thema – Backen bei Weizenunverträglichkeit eingehen.

In meinem Beitrag zur Weizenallergie finden diejenigen wichtige Informationen, die ganz auf Weizen verzichten müssen oder auch wollen. Wer mehr über weizenfreie Ernährung wissen möchte findet hier Tipps und noch mehr Informationen.

Wichtig: Weizenfrei ist nicht zu verwechseln mit Glutenfrei. Mehr zu glutenfrei hier.

Zum Beispiel können Produkte, die glutenfrei sind,  trotzdem glutenfreie Weizenstärke beinhalten.

Mehr zum Thema Glutenunverträglichkeit

Es gibt viele Mehlalternativen zu Weizen. Mehle aus Amaranth, Quinoa, Hirse, Teff, Reis, Mais, und viele mehr sind gut geeignet.

Brot und Gebäck backen bei Weizenunverträglichkeit

Zum Beispiel in einem gewöhnlichen Roggenbrot ist eben nicht nur Roggen drin. Laut „Leitsatz für Brot und Kleingebäck“ müssen nur 90 Prozent Roggenmehl enthalten sein. Der Rest ist oft Weizenmehl. Da die meisten von uns Brot und Gebäck lieben, bietet es sich an selbst zu backen. Das ist gar nicht so schwer, es gibt aber einiges zu beachten. Der Vorteil beim selber backen ist, die Zutaten bestimmen wir dann selbst und wissen so was drin ist. Außerdem sind schon einige Mehlmischungen, die ich empfehlen kann in den Supermärkten vorhanden. Zudem kann man einfach und schnell sich den Rest entweder im Internet oder auch im Bioladen kaufen. Die Auswahl an weizenfreien Mehlen ist groß und sie schmecken wirklich lecker.

Backen bei Weizenunverträglichkeit

Für das weizenfreie Backen wird immer eine Mehlmischung bestehend aus verschiedenen weizenfreien Mehlen, ein Stärkemehl und außerdem noch ein Bindemittel benötigt.  Diese kann man sich selber herstellen oder auf Universalmehlmischungen zurückgreifen.

Für Anfänger und diejenigen die nur ab und zu backen, ist eine fertige Mehlmischung zu empfehlen. Ich habe immer eine Mehlmischung im Haus, die ich verwende, wenn es schnell gehen soll oder ich nur eine kleine Menge benötige. Dann ist dies die einfachere und schneller Variante.

Je nach Mischung gibt es die verschiedensten Eigenschaften und Anwendungen beim glutenfreien Backen. Auch unterscheiden sich die weizenfreien Mehlmischungen in Textur und Geschmack.

Wenn man sich selbst eine Mehlmischung herstellen will, ist es am besten man probiert immer wieder neues aus, bis man die für den eigenen Geschmack am besten geeignete Mischung gefunden hat. Grundsätzlich kann man sagen, dass eine Mischung immer aus 2 Anteilen weizenfreien Mehl und einem Teil Stäke bestehen sollte.

Wichtig: keine glutenfreie Weizenstärke verwenden!

Hinweis: Allerdings möchte ich noch kurz anmerken, dass diese Rezepte mit weizenfreien Mehlmischungen immer anders schmecken werden, als solche mit Weizen, aber nach ein paar Versuchen wird man bald merken, dass es genauso gute, schmackhafte und vor allem gesunde Alternativen gibt!

Weizenfreie Mehle

Mehle aus Getreide

Hafer, Gerste, Roggen, Sorghum (Hirse), Teff (Zwerghirse) Reis (braunes Vollkornreismehl und weißes), Klebereismehl und Mais als Mehl oder Stärke

Pseudogetreide

Amaranth, Quinoa, Buchweizen (hier muss auf Fremd-/Weizenbesatz geachtet werden

Stärke

Kartoffel-, Reis-, Tapiokastärke und Maisstärke/Speisestärke, Pfeilwurzelmehl

Hülsenfrüchte

Kichererbsen-, Guarkern-, Johannisbrotkernmehl

Sonstige

Kastanienmehl, Zichorie, Kokosmehl, Mandelmehl

Welche Mehle eignen sich für das Backen bei Weizenunverträglichkeit?

Hafermehl

Mit Hafer erreicht man beim Backen ein ähnliches Ergebnis wie mit Weizen, er ist proteinreich und gut für die weizenfreie Ernährung geeignet. Geeignet für Brot, Brötchen, Kuchen, Pfannkuchen, Gebäck usw.

Hirse Mehl

hat fast den gleichen Eiweißgehalt wie Weizen und eignet sich sehr gut zum Brot backen. Es sollte in Verbindung mit anderen weizenfreien Mehlen in Mischungen verwendet werden. Hirsemehl allein gibt eine recht krümlige Angelegenheit. Man kann es gut in Verbindung mit wessen und braunen Reismehl, Maisstärke und Maismehl verwenden.

Sorghum Mehl

Ist eine Hirse Art und zählt zu der Gattung der Süßgräser. Dieses Mehl eignet sich für alle Brot- und Gebäckarten. Sorghum Mehl enthält viele Ballaststoffe und Proteine und ist eine gute Alternative zu den Reismehlen.

Teffmehl

Teff (eine Art der Zwerghirse) stammt aus dem nördlichen Afrika, hauptsächlich Äthiopien. Teffmehl hat eine braune Farbe und kann mit seinem milden, süßlichen und leicht nissigen Geschmack überzeugen. Das Teffmehl gibt den Backwaren Feuchtigkeit und bindet gut.

Es eignet sich für weizenfreie Waffeln, Pancakes, Kuchen, Tortenboden und auch für Brot. Ich persönlich mag es sehr gern.

Rezept Tipp: Mamarkuchen mit Teffmehl

Marmorkuchen, glutenfrei

Marmorkuchen, weizen- und glutenfrei, mag ja fast jeder und er ist immer schnell gemacht. Ich verwende in diesem Rezept mit Absicht nur eine Mehlsorte, dann ist es einfach für alle die nur ab und zu glutenfrei Backen wollen. Das Teffmehl hat einen angenehmen Eigengeschmack und wird auch nicht so trocken.

 Klebreismehl / Süßes Reismehl

wird aus dem sogenannten Mochi-Reis (Rundkornreis) hergestellt. Das Klebreismehl eignet sich besonders gut für Süßspeisen, zudem ist es auch an Stelle von Maisstärke verwendbar, da es sehr stärkehaltig ist. Dieses Mehl ist geschmacksneutral.
Tipp:
Durch das Mahlen von Rundkorn- oder Risotto Reis kann man das Klebereismehl selber herstellen.

Süßkartoffel Mehl

Dieses Mehl ist sehr vielseitig. Es eignet sich für Backwaren wie Brot, Muffins, Crêpes, Pancakes, Plätzchen, Kuchen und vieles mehr. Es hat ein leicht süßliches Aroma und fügt den Backwaren zusätzliche Feuchtigkeit zu.

Welche Stäke beim Backen bei Weizenunverträglichkeit?

Kartoffelmehl / Kartoffelstärke

Dieses Mehl sollte sparsam verwendet werden, Backwaren bleiben damit saftig und feucht. Gut geeignet auch für Plätzchen.

Maisstärke / Speisestärke

Beim Backen ohne Weizen bringt die Maisstärke eine feine und leichte Struktur. Sie hat einen milden Geschmack.

Tipp: Maisstärke eignet sich auch sehr gut für weizenfreie Mehlmischungen.

Pfeilwurzelmehl

ist ein Stärke-Mehl, welches aus der Wurzel gewonnen wird.

Da es beim Kochen durchsichtig wird eignet es sich für Füllungen von Obstkuchen.

Tipp für alle die sich eifrei ernähren: Dieses Mehl kann auch als Ei-Ersatz verwendet werden (indem man 2 EL davon ersetzen 1 Ei) zu der Backware hinzufügt)

Nachteil: Pfeilwurzelmehl ist recht teuer.

Tapiokamehl / Tapiokastärke

Durch die Zugabe von diesem Mehl/Stärke erhält man einen geschmeidigen Teig und die Backwaren werden schön braun, geeignet zum Beispiel für Kekse. auch für Brot und Kuchen.

Mehle aus Pseudogetreide

Amaranth Mehl

Eignet sich für herzhafte Rezepte wie Brot, Pizza, Crêpes und Quiches, aber auch zum Beispiel in Verbindung mit Erdbeeren.

Rezeptideen:

Brot mit Amaranth Mehl

Glutenfreies Brot mit Amaranth Mehl

Das weizenfreie Brot mit Amaranth Mehl ist passend für alle Gelegenheiten. Amaranth ist sehr gesund und eiweisreich.

Rezept:

Amaranth Crêpes

Amaranth Crepes mit Erdbeersauce

Amaranth Mehl ist ideal für die weizenfreie Ernährung  sehr gut geeignet, aber auch für Veganer ist er empfehlenswert, da er viele Proteine enthält. Rezept hier:

Quinoa Mehl

Das Mehl wird aus den Samen der Quinoa Pflanze gemahlen. Dieses Mehl ist gesund und enthält wichtige Nährstoffe. Durch die Zugabe von Quinoa Mehl erhalten die Backwaren mehr Feuchtigkeit. Es hat einen leicht bitteren Geschmack und eignet sich gut, in Mehlmischungen für herzhafte Backwaren, wie Brot, Pizza und herzhaftes Gebäck.

Nuss Mehle, Kokosmehl und Mandelmehl

Bringen zusätzlich einen leckeren Geschmack eine gute Textur und viele Proteine.

Süsses Brot mit Kokosmehl

Brot ohne Mehl und Hefe

Dieses leckere Brot ohne Mehl und Hefe eignet sich sowohl zum Frühstück, als auch zum Mitnehmen oder Zwischendurch essen. Es wird garantiert auch ihren Kindern schmecken. Rezept hier

Auch Kastanien Mehl ist ein geeignetes Mehl (man muss den Geschmack mögen).

Tipp: Kokosmehl selber machen:

Einfach Kokosraspeln in eine Mühle geben und fein mahlen, geht auch mit Nüssen.

Kichererbsenmehl

Dieses Mehl ist zum einen ein gutes Verdickungsmittel und zum anderen kann man es auch für eine schnelle Pizza Teig verwenden.

Pizza aus ser Pfanne mit Kichererbsen Mehl

 

Pizza aus der Pfanne, glutenfrei, hefefrei

Diese Pfannenpizza ist schnell zubereitet und man spart Arbeit und Zeit, da man keinen Hefeteig herzustellen muss.

Rezept hier

Dieses Mehl ist ebenfalls als Ei Ersatz geeignet.

Rote Bete-Karotten Muffins

Rote Bete-Karotten Muffins

Diese Muffins eignen sich sowohl zum Frühstück, als auch für Zwischendurch.

Welche Bindemittel benötige ich für das Backen bei Weizenunverträglichkeit?

Xanthan Gum 

ist zum einen ein zuverlässiges Bindemittel beim weizenfreien Backen und zum anderen erhalten die Backwaren wie Kuchen, Brot & Gebäck mehr Volumen, Viskosität und Elastizität   Menge bitte sorgfältig abmessen um zu verhindern, dass das Backwerk gummiartig wird.

Hinweis: Menschen die auf Gluten empfindlich reagieren, können auch auf Xanthan reagieren.

Guarkernmehl

Guarkernmehl sorg für eine gute Struktur und Volumen, zudem bindet es große Wassermengen.

Hinweis: Alle die auf Soja und Hülsenfrüchte reagieren.

Johannisbrotmehl

Ist ein pflanzliches Binde- und Verdickungsmittel. außerdem hat es eine besondere Quellfähigkeit, bindet Wasser sehr gut und sorgt für Volumen.

Fiber Husk (Psyllium)

Wirkt wie ein Quellstoff, hält die Feuchtigkeit und sorgt für Geschmeidigkeit.

Geeignet für Brot, Pizza oder Gebäck.

Hinweis: Wenn man die Flohsamenschalen mit ein wenig heißen Wasser vermischt und am besten für ca. 2 Stunden quellen lässt, erhält man ein noch besseres Backergebnis.

Chia Same

1 EL gemahlene Chia-Samen mit 3 EL heißem Wasser vermischt quellen sie zu einem Gel auf, dieses wird zum Teig gegeben. Chia Samen werden beim weizenfreien Backen zum Verdicken und Binden von Brot und Gebäck verwendet. Außerdem können Sie als Ei-Ersatz eingesetzt werden.

Leinsamen

Leinsamen auf weißem Hintergrund

Siehe Chia-

Leinsamen können auch als Ei-Ersatz eingesetzt werden, zudem ist er gut für die vegane Ernährung geeignet.

Außerdem eignen sich Fruchtpürees, Apfelmus, Bananen, Kürbis und Süßkartoffeln zum Backen ohne Weizen.

Wer zu dem auf Milch verzichten will/muß findet hier was zum Thema Milch-Ersatz.

Weitere Rezepte hier

Ich hoffe ich konnte mit meinem Betrag zum Thema Backen bei Weizenunverträglichkeit allen ein wenig weiterhelfen, zudem sind die oben genannten Mehl eine Bereicherung.

Überblick soll außerdem zeigen, wie viele Mehle trotz Weizenunverträglichkeit zur Verfügung stehen. Ich selbst benutze all diese Mehle und Bindemittel schon labge und bin mit der Qualität immer sehr zu frieden.

 

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